En nuestra ciudad de Zaragoza, afortunadamente, todavía prevalecen establecimientos cara al público, que conservan ese sabor de siempre que nos induce a pensar que el tiempo se ha detenido y que aún podemos paladear ese conjunto de sentimientos que, bajo ningún concepto, resultan arcaicos pero que nos trasladan a épocas pretéritas en las que el servicio al cliente y la calidad contrastada de sus productos resultaban la máxima prioridad obligatoria al respecto. Cuando se traspasa el umbral de «Casa Paricio», si se puede entrar, porque casi siempre está lleno, sobre todo en los fines de semana, se respira ese ambiente añejo del pasado y rápidamente se da uno cuenta que no es el clásico bar de tapas sino un lugar muy especial. Para un sibarita es el local idóneo para ir a tomar el vermut, costumbre tradicional que se practica antes de comer y que afortunadamente se está recuperando actualmente. Tienen un producto que se podía tachar de «delicatesen», como se dice ahora, que es la anchoa en salmuera del Cantábrico y el vermut, por supuesto regado con sifón, tiene un sabor especial.

El propietario de esta taberna de lujo es Don José Cabrera Marín, hombre polifacético y carismático, con el que me une una gran amistad desde hace mucho tiempo, ya que compartimos afinidades culturales, y por ese motivo me he permitido la libertad de realizarle una entrevista para que, en primer lugar, nos hable del pasado y del presente de su acreditado establecimiento y después nos cuente aspectos personales suyos, que ya les anticipo que son apasionantes.

Le preguntamos, en primer lugar, que nos cuente la fecha de inauguración del recinto hostelero. Nos enseña un antiguo libro de cuentas y de asientos y nos responde:

Podemos decir que fue antes, pero la fecha en que se dieron de alta para la luz en Eléctricas Reunidas es el 29 de Agosto de 1925 y ya con la energía eléctrica en marcha es lógico que abriera sus puertas entonces. En el sótano existía un trujal propio y se fabricaba vino (posteriormente me lo enseñó, ya que aún se conserva en perfecto estado, pero ahora lo destina a almacén de sus productos); los dueños eran Jerónimo Paricio y mi tío Cesáreo Marín y poco tiempo después también entró mi madre. Ella realizaba una gran labor. El primero en nacer fui yo en el año 1933, después un primo hermano, en el año 1936 y también, en el año 1940, una prima hermana, Josefina Marín, que estaba muy relacionada con el canto, ya que es soprano y canta en una coral, que como Pilar Lorengar fue discípula de Margarita Martínez.

Luego hablaremos de la faceta musical, pero lo más tradicional de «Casa Paricio» con las anchoas en salmuera ¿Hablamos de todo el proceso de este producto gastronómico, desde su compra hasta el consumo?.

Es un proceso muy antiguo. Observarás en este viejo libro de asientos, una partida del año 1930, en que se compran anchoas a un comercio de Zaragoza que se llamaba «Julián Arruga» en la que se hace constar la compra de 47 kilos de anchoas de la marca «Herrero» al risible precio para estos tiempos de 1,80 pesetas el kilo. Este es el primer dato que me consta de compra de este producto por nuestra parte. Después ya se recibían directamente del fabricante, recuerdo que las primeras firmas que nos suministraban, ya para toda la campaña, eran «Conservas Ortiz» y «Conservas Julia Campos». La mejor anchoa es la denominada «Costera», que se pesca en Santander, Vizcaya y en Francia en el Golfo de León. Actualmente nos suministran «Conservas Hoyos» de Santander.

He observado, en muchos establecimientos hosteleros que sirven la anchoa directamente de la lata recién recibidas del proveedor ¿Eso merma mucho la calidad del producto, verdad?.

Tienes razón, el proceso de elaboración es muy largo. Las fábricas, lo primero que hacen es la selección de tamaños y después la salazón por capas. Cada lata debe pesar 10,50 kilos; cuando se reciben las latas en los bares la anchoa está cruda y no tiene ningún sabor -como si fuera carne- y requiere un mínimo de 6 meses de almacenamiento en un lugar adecuado para su maceración, que es lo que hago yo en el antiguo trujal de mi casa, donde hay unos 12 o 13 grados de temperatura. Allí también guardo las latas de berberechos, navajas, mejillones y bonito en escabeche. Otros establecimientos no tienen lugar de almacenaje, compran pequeñas cantidades y el producto que ofrecen, lamentablemente, deja mucho que desear.  A «Casa Paricio» vienen a consumirlas de todas partes de la ciudad y la mejor publicidad es la calidad de la anchoa, junto a su sabor excepcional.

 José Cabrera en la barra de «Casa Paricio»

Independientemente de las anchos en salmuera ¿Qué otras tapas servís en el mostrador?.

Como te he dicho, tenemos berberechos, chipirones rellenos, langostillos, navajas, atún en escabeche, las banderillas de vinagrillos picantes y no picantes, pepinillo relleno con atún y, en el invierno, ponemos en marcha la freidora y hacemos unas bolas de bacalao que tienen mucha aceptación entre los clientes.

Otro aspecto positivo vuestro es la bebida y principalmente el vermut con sifón que, en algunas partes, denominan «casero».

No se debe decir casero porque no lo fabricamos nosotros. Nos lo sirve Bodegas Palafox y la firma Eizaguirre de Reus. Hasta la remodelación del Coso Bajo nos lo servía, en dos cisternas de mil litros, una casa de la Rioja, pero luego no podías pasar y posteriormente nos manifestaron que ya tenía que ser embotellado. Ante esta circunstancia, hablamos con Bodegas Palafox y les dimos una muestra, exhortándoles a que confeccionaran un vermut con el sabor tradicional que deseábamos. Acertaron plenamente y ahora nos lo sirven ellos.

El vermut se sirve con sifón.

Efectivamente, hay quién lo pide con unos cubitos de hielo o seco, pero casi siempre con sifón. También vendemos sifones recargables que nos sirve la firma Bebinter de La Zaragozana.  Antes existían los sifones «Aguaviva» que para el que tenía uno era un lujo, ya que el interior de la cabeza era de porcelana y los fabricaban en Londres.

Tengo entendido que por las normativas actuales, ya no podéis vender vino, vermut y licores a granel de vuestras pipas, como se hacía antes.

Tienes razón. Antes venían las cisternas a descargar, nos hacían una factura y fiesta, pero no tributaban I.V.A. y el Gobierno lo prohibió. Ahora nos lo sirven igual, de las mismas marcas, pero embotellado y a nosotros nos facilitan la labor y al cliente le da igual. Las pipas son ahora elementos decorativos.

Independientemente de tu profesión en tu acreditado negocio del Coso Bajo, tengo referencias de que posees el título de Maestro Nacional.

Te voy a contar una historia. Hace años mi padre y i tío alanzaron ambos la edad de su jubilación, mi tío era autónomo y i padre trabajó en la famosa ferretería «José Alfonso» y decidieron traspasar nuestro negocio hostelero, pero, afortunadamente, no hubo ninguna persona que le interesara. Entonces, realizaron un inventario y mi padre le compró a mi tío, el 50% del negocio, poniéndolo integro a mi nombre, teniendo yo que abandonar mi profesión de maestro y regentar el negocio, que llevo como puedo hasta el día de la fecha. Mi esposa falleció, pero tengo que confesar que mis dos hijas, Eva y Tere y mi hijo Millán son unos colaboradores muy eficientes y me ayudan muchísimo.

 Decoración de las paredes de «Casa Paricio»

Casa Paricio está ubicado en el Coso Bajo, en el nún. 188, y se da la circunstancia de que en el piso quinto de ese edificio, las profesoras de canto y música Margarita y Berta Martínez tenían su estudio donde practicaban la docencia y tu estudiaste.

En Magisterio nos exigían estudiar música y solfeo y, por las mañanas, antes de que empezara el jaleo de la tienda, yo subía a su estudio a practicar y aunque ella asistía por las tardes, hice una gran amistad con la gran soprano zaragozana de fama mundial, Pilar Lorengar. Tengo que significar que Margarita y Berta le impartían a Pilar las clases gratis, porque ella disponía de pocos medios económicos. Pilar, entonces la llamábamos Loren, era una persona de carácter muy agradable y muy humilde, aspectos que conservó cuando alcanzó la gloria lírica. Como anécdota recuerdo que ya después de sus triunfos en Alemania vino a Zaragoza a saludar a sus antiguas profesoras, entró en el bar y me preguntó: ¿Pepe, ya han puesto ascensor en la casa? Y yo le dije que no, que tenía que subir andando como siempre los cinco pisos.

¿Tuviste algún contacto más con la célebre Pilar Lorengar?.

A principio de los años 50 del siglo pasado, creo, vino a Zaragoza a ofrecer un concierto en el Teatro Principal, cuando ya iniciaba su gran carrera musical y, por supuesto vino a saludar a sus profesoras. Recuerdo que entonces ya tenía coche propio con chófer particular y me dijo que próximamente cantaría en Coven Gardem de Londres creo que la Traviata. En el estudio de Margarita a todos los alumnos y amigos nos ofreció un pequeño concierto y nos entusiasmó. Naturalmente nos dio invitaciones para ir a verla al Teatro Principal. Pilar Lorengar ha sido una de las más grandes sopranos del mundo del siglo pasado y para mí resulta un honor que me honrara con su amistad.

Además de tu negocio, como también delegas mucho en tus hijos, yo se que tienes otras actividades, más o menos lúdicas y de índole religioso.

Soy socio fundador de La Asociación de Amigos de la Música de Zaragoza (A.M.B.A.) y asisto a todos los actos y conciertos que puedo, pero mi verdadera vocación es la Iglesia; en San Nicolás de Bari, después de la desaparición de la clausura de monjas, en el año 1968, la madre superiora, Sor Gemma, que era holandesa, me dijo que si sabía ayudar a Misa y yo le asentí. A partir de entonces he sido un firme colaborador en la liturgia y también leo los salmos y asisto a los sacerdotes y canónigos, los sábados a las 7 de la tarde y los domingos a las 12 de la mañana; entre ellos he hecho grandes amigos. También he hecho cursos de liturgia y soy ministro extraordinario de la comunión, es decir que puedo administrarla durante la misa.

  José Cabrera bajando, con su soporte automático, al trujal

donde guarda las latas de anchoas para su maceración

¿Quieres apuntar algo más para los lectores de «LA SIRENA DE ARAGÓN»?.

Nada más, darte las gracias por tu amistad, apoyo y colaboración y a los lectores y compañeros del Banco que me tienen a su disposición y les espero para conversar con ellos en mi humilde negocio, a ser posible degustando un vermut. Comparto contigo muy agradables momentos en La Asociación de Amigos de la Música y te admiro por lo que estás haciendo por la música en Aragón. La revista la leo asiduamente y me regocijo con sus excelentes artículos de un gran nivel cultural.

Muchas gracias a ti también amigo Pepe, mi amistad y mi admiración por ti es grande. La charle, como se podrán imaginar, ha transcurrido delante de un excelente vermut, con sifón, y de unas anchoas en salmuera que el degustarlas ha resultado un auténtico placer de dioses.

Por Templar